La poudre de Tagatose deviendra-t-elle l'étoile montante ?

Le diabète et l’obésité sont deux troubles chroniques liés à une consommation excessive de sucre. La consommation excessive de sucre est aussi nocive pour l’organisme que l’alcool^[1]. Ces dernières années, la demande de réduction du sucre et de substituts est restée forte. Les sucres rares sont des monosaccharides et leurs dérivés qui existent dans la nature mais en faibles quantités. En tant que nouveau type d’édulcorant fonctionnel, ils sont devenus un sujet de recherche brûlant au niveau international. Les sucres rares produisent moins d'énergie après consommation et ont des fonctions physiologiques telles que l'inhibition de l'augmentation de la glycémie, l'anti-obésité, l'anti-oxydation et l'anti-inflammation.^[2-3]. Comme un sucre rare,Poudre de Tagatosea un goût similaire au saccharose, avec une douceur de 92 % du saccharose, mais seulement un tiers des calories. Prébiotiques, antioxydants, anti-caries, réduction de la glycémie, renforcement de l'immunité, prévention des troubles cardiovasculaires et cérébrovasculaires et promotion de la flore intestinale sont quelques-uns des nombreux avantages physiologiques que l'édulcorant tagatose apporte au corps humain. Le d-tagatose est donc un édulcorant fonctionnel idéal. L'édulcorant tagatose a une bonne stabilité et solubilité. Comparé à d'autres oligosaccharides, le sucre tagatose a des propriétés chimiques plus stables et peut conserver sa structure et ses propriétés d'origine dans des conditions extrêmes telles que des températures élevées, des acides et des alcalis. Dans le même temps, le sucre tagatose a également une bonne solubilité et peut être rapidement dissous dans divers milieux tels que l'eau et l'alcool. Cette caractéristique rend l’édulcorant tagatose largement utilisé dans l’alimentation, la médecine, les cosmétiques et d’autres domaines.

 

 

Dans les efforts continus visant à créer des aliments et des boissons à la fois plus sains et plus agréables, les édulcorants sont essentiels. Quatre édulcorants populaires qui ont retenu l'attention sont l'édulcorant tagatose, l'allulose, l'aspartame et le stévioside. Chaque édulcorant est différent et possède ses propres avantages.

★ Édulcorant Tagatose

un. Les produits laitiers contiennent un sucre naturel appelé tagatose. C'est une poudre cristalline blanche qui se dissout facilement dans l'eau. Le tagatose a un goût sucré semblable à celui du saccharose mais ne contient qu'environ un tiers des calories. De plus, comparé aux sucres ordinaires, il a un faible indice glycémique, ce qui implique qu’il augmente le taux de sucre dans le sang plus lentement.

b. Les bienfaits possibles de l’édulcorant Tagatose pour la santé sont l’un de ses principaux avantages. Effets prébiotiques, qui favorisent la croissance de bonnes bactéries dans l'estomac. Étant donné que le tagatose a peu d’effet sur la glycémie, il convient également aux personnes diabétiques. Les boissons, les produits laitiers, les produits de boulangerie et autres applications alimentaires et de boissons ne sont que quelques-unes des nombreuses utilisations qui en sont faites.

★ Allulose

un. L'allulose est un sucre rare naturellement présent dans les fruits comme les figues et les raisins secs. L'allulose a un goût sucré semblable à celui du saccharose mais ne contient qu'environ 10 % des calories. Il a également un indice glycémique très faible et n’entraîne pas d’augmentation significative du taux de sucre dans le sang.

b. L'allulose offre plusieurs avantages en tant qu'édulcorant. Comme il est faible en calories, il pourrait constituer un choix fantastique pour tous ceux qui tentent de réduire leur consommation de calories. Il convient également aux personnes diabétiques car il a un impact minime sur la glycémie. Les boissons, les aliments cuits au four, les desserts glacés et autres produits alimentaires et boissons peuvent tous utiliser de l'allulose.

★ Aspartame

un. L'aspartame est un édulcorant artificiel composé de deux acides aminés, l'acide aspartique et la phénylalanine. C'est une poudre cristalline blanche. L'aspartame a un goût sucré environ 200 fois plus sucré que le saccharose. Cependant, sa teneur en calories est très faible.

b. En raison de sa forte douceur et de sa faible teneur en calories, l'aspartame est un édulcorant largement utilisé. Le chewing-gum, les boissons gazeuses, les édulcorants de table et autres aliments et boissons ne sont que quelques-uns des articles qui peuvent être utilisés. L'aspartame convient également aux personnes diabétiques car il n'augmente pas le taux de sucre dans le sang. Il est toutefois important de noter que certaines personnes peuvent présenter une intolérance à l’aspartame.

★ Stévioside

un. Le stévioside est un édulcorant naturel extrait des feuilles de la plante stévia. Le stévioside a un goût sucré environ 200 à 300 fois plus sucré que le saccharose. Il ne contient aucune calorie et n’augmente pas le taux de sucre dans le sang.

b. Le stévioside offre plusieurs avantages en tant qu'édulcorant. Parce qu’il est naturel et issu d’une source végétale, ceux qui aiment les produits naturels le choisissent souvent. Il est également économe en calories et convient aux diabétiques. Les boissons, les aliments cuits au four, les produits laitiers et autres produits alimentaires et boissons peuvent tous contenir du stévioside.

 

 

★ Applications dans les boissons

un. Boissons gazeuses et jus de fruits : Le sucre tagatose peut être une excellente alternative aux édulcorants traditionnels présents dans les boissons gazeuses et les jus de fruits. Il offre un goût sucré similaire au saccharose mais avec une teneur calorique nettement inférieure. Les clients souhaitant réduire leur consommation de sucre sans compromettre la saveur trouveront que c'est l'option parfaite pour cette raison. De plus, le tagatose a un indice glycémique relativement faible, ce qui signifie qu’il provoque une augmentation plus lente du taux de sucre dans le sang par rapport aux sucres ordinaires. Les personnes qui tentent de contrôler leur glycémie ou qui souffrent de diabète peuvent trouver cela utile.

b. Boissons pour sportifs : Dans les boissons pour sportifs, le sucre tagatose peut servir de source d’énergie sans charge excessive en sucre. En plus d’ajouter une légère douceur pour rehausser la saveur, il peut aider à restaurer les niveaux de glycogène après une activité physique. Les athlètes qui souhaitent une source d’énergie constante sans pics de glycémie peuvent la trouver avantageuse en raison de son faible indice glycémique.

★ Applications dans les produits de boulangerie

un. Gâteaux et biscuits : Le sucre tagatose peut être utilisé dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux et les biscuits pour réduire la teneur en calories tout en conservant la texture et la saveur souhaitées. Il peut remplacer une partie du sucre dans la recette, ce qui donne un produit moins calorique mais toujours délicieux. De plus, le sucre tagatose peut aider à retenir l’humidité des produits de boulangerie, prolongeant ainsi leur durée de conservation.

b. Pain et muffins : Dans le pain et les muffins, un édulcorant D-tagatose peut être ajouté pour rehausser la saveur et apporter une touche sucrée. Grâce à une mie levée améliorée et plus douce, elle peut contribuer à l’amélioration de la texture. Ses propriétés prébiotiques peuvent potentiellement favoriser la croissance de bactéries intestinales bénéfiques.

★ Applications dans les produits laitiers

un. Yaourt : Le sucre D-tagatose peut être incorporé au yaourt pour lui apporter une douceur sans ajouter de calories excessives. La sensation en bouche et la texture du yaourt peuvent également être améliorées, devenant plus crémeuses et plus agréables. Pour la santé générale du système digestif, les propriétés prébiotiques du sucre tagatose peuvent aider à maintenir un microbiote intestinal plus équilibré.

b. Crème glacée : Dans la crème glacée, le sucre tagatose peut être utilisé pour réduire la teneur en sucre tout en conservant l'onctuosité et la richesse du produit. Les propriétés de fonte de la crème glacée peuvent être améliorées et la formation de cristaux de glace peut être inhibée. De plus, comme il contient peu de calories, les consommateurs peuvent s’y adonner sans culpabilité.

★ Applications en confiserie

un. Chocolats et bonbons : Le sucre tagatose peut être utilisé dans les chocolats et les bonbons pour créer une friandise sucrée avec moins de calories. Il peut remplacer une partie importante du sucre dans ces produits sans sacrifier le goût et la texture. De plus, les édulcorants tagatose peuvent aider à améliorer la stabilité des chocolats et à empêcher la floraison, garantissant ainsi une durée de conservation plus longue.

b. Chewing-gum et pastilles : Dans le chewing-gum et les pastilles, le sucre tagatose peut procurer une douceur durable sans les effets négatifs des sucres traditionnels sur la santé dentaire. Pour les clients soucieux de leur santé bucco-dentaire, il s’agit d’une option préférable car elle peut contribuer à réduire le risque de caries et de caries dentaires.

 

 

Plusieurs facteurs doivent être pris en compte lors de la détermination du dosage approprié de sucre D-tagatose dans les produits alimentaires.

★ Préférences gustatives

L’intensité sucrée du sucre tagatose est légèrement inférieure à celle du saccharose. Par conséquent, une dose plus élevée peut être nécessaire pour obtenir le même niveau de douceur. Cependant, les préférences gustatives individuelles varient et certaines personnes peuvent préférer un produit moins sucré.

★ Application du produit

Le type de produit alimentaire influence également le dosage des édulcorants tagatose. Par exemple, dans les boissons, un dosage plus faible peut suffire car le goût sucré peut être plus facilement ajusté. Dans les produits de boulangerie, un dosage plus élevé peut être nécessaire pour compenser la perte de goût sucré pendant le processus de cuisson.

★ Considérations relatives à la santé

Le sucre tagatose est considéré comme un édulcorant faible en calories, mais une consommation excessive peut néanmoins avoir un impact sur la santé. Pour les personnes diabétiques ou celles qui suivent un régime alimentaire restreint, il est important de prendre en compte l’apport total en glucides et en calories.

 

Sur la base des recherches actuelles et des pratiques industrielles, les plages de dosage suivantes sont recommandées pour différentes applications alimentaires.

★ Boissons

Dans les boissons gazeuses et les jus de fruits, un dosage de 2-5 % de sucre tagatose peut fournir un niveau de douceur satisfaisant. Pour les boissons pour sportifs et les boissons énergisantes, un dosage légèrement plus élevé de 3-7 % peut être approprié.

★ Produits de boulangerie

Pour les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries, un dosage de 5-10 % de sucre tagatose peut remplacer une partie importante du saccharose sans sacrifier le goût. Dans le pain et les muffins, une dose plus faible de 3-5 % peut être suffisante.

★ Produits laitiers

Dans le yaourt et la crème glacée, une dose de 3-6 % de sucre tagatose peut améliorer le goût sucré tout en réduisant la teneur en calories. Pour les produits laitiers et fromagers, un dosage plus faible de 1-3 % peut convenir.

★ Confiserie

Dans les chocolats et les bonbons, une dose de 5-10 % de sucre tagatose peut donner un goût sucré sans les calories excessives des sucres traditionnels. Pour les chewing-gums et les pastilles, une dose plus élevée de 7-12 % peut être nécessaire pour une douceur plus durable.

 

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[1] LUSTIG RH, SCHMIDT LA, BRINDIS C D. La vérité toxique sur le sucre[J]. Nature, 2012, 482(7383) : 27-29.

[2] HAN Y, PARK H, CHOI BR, et al. Modification du profil du microbiome par le D-allulose dans l'amélioration de l'obésité induite par un régime riche en graisses chez la souris [J]. Nutriments, 2020, 12(2) : 352.

[3] IWASAKI Y, SENDO M, DEZAKI K et al. La libération de GLP-1 et l'activation afférente vagale médient les effets métaboliques et chronothérapeutiques bénéfiques du D-allulose[J]. Communications nature, 2018, 9 : 113.